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Carpaccio von der roten Bete mit gebrannter Creme vom Ziegenfrischkäse

Zutaten für das Carpaccio
1 kg rote Bete
Rotweinessig
Salz, Pfeffer, Olivenöl
 
Zutaten für die gebrannte Creme
250 g Ziegenfrischkäse
125 ml Milch
125 ml Frischsahne
4 Eigelb
Salz, Zitronenthymian
evtl. etwas Zucker zum Abflammen
 
So wird das Carpaccio gemacht:
Die rote Bete ca. 1,5 h kochen, abseihen, schälen und kaltstellen. 1/3 vom Wasser der roten Bete durch ein Teesieb abseihen und zur Hälfte einkochen. Die Reduktion dann mit Salz, Pfeffer, Rotweinessig und Olivenöl abschmecken. Das Carpaccio auf vier Teller verteilen, mit der Reduktion beträufeln.
 
So wird die gebrannte Creme zubereitet: 
Ziegenfrischkäse, Milch, Sahne und Zitronenthymian leicht erhitzen (nicht kochen), abseihen, abkühlen lassen und dann die vier Eigelbe einrühren.
In vier feuerfeste Förmchen abfüllen und eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. 
Die Förmchen dann in einem halbvollen, heißen Wasserbad bei 90°C Heißluft im Ofen eine Stunde garen.
Anschließend abkühlen lassen und vor dem Servieren mit Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner abflammen (dieser Schritt kann auch weggelassen werden).
Die gebrannte Creme mit dem Carpaccio servieren. 
 
Empfehlung: Zu diesem Gericht passen hervorragend Rote-Bete-Knödel.
 
Foto: Florian Andergassen
Rezept für 4 Personen: Eisacktaler Kost
 
Die teilnehmenden Betriebe der Eisacktaler Kost wünschen Ihnen gutes Gelingen und laden Sie herzlich ein, während der Eisacktaler Kost weitere kulinarische Kreationen aus heimischen Zutaten zu verkosten. Mehr Informationen zur Eisacktaler Kost finden Sie hier.
 
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