X Cookies erleichtern die Bereitstellung unserer Dienste. Mit der Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies verwenden. Weitere Informationen zu Cookies.
Finden Sie Ihren Weg im Eisacktal

Von der Kuh zum Kaiserschmarrn

Die Milchstraße befindet sich nicht weit oberhalb unserer Erde, wie meist angenommen wird, sondern auf gerade einmal 1.739 Seehöhe in Südtirol. Hier gibt es auch nicht unzählige Sterne zu beobachten, sondern es gilt, den Spuren der Milch zu folgen. Daher rührt auch der Name.

Der Südtiroler Milchsteig, wie der Weg auch genannt wird, führt im Sommer von der Ortschaft Vals hinauf zur Fane Alm, die in der Ski- und Almenregion Gitschberg Jochtal liegt. Der Steig ist nur zu Fuß begehbar und schon seit mehreren Generationen wird auf ihm das weiße Gut transportiert. Wer sich heute auf in das abgeschiedene Almdorf macht, der kommt in eine idyllische Welt, die einen mit ihrer märchenhaften Schlichtheit in ihren Bann zieht. Angelangt auf der Fane Alm, fernab vom Rest der Welt, könnte man beinahe meinen, dass die Zeit stehen geblieben sei. Zwischen saftig-grünen Berghängen am Fuße der Pfunderer Berge schlummern eine Handvoll Heuspeicher, eine Molkerei, drei Almhütten und eine kleine Kirche. Aus einem der Schornsteine steigt Rauch auf, auf den Berghängen weiden Kühe. Nach der Wanderung stärken sich Gäste bevorzugt bei der Gattererhütte. Hier bietet Martha ihre berühmten, selbstgedrehten Knödel und ihren geradezu legendären Kaiserschmarren an. Berühmt ist auch der Bergkäse, der stolz Valler Gold genannt wird. Der Käse wird hier oben noch nach altem, traditionellem Rezept und zur Gänze per Hand hergestellt. Nach der Einkehr peilen Sportliche die Brixner Hütte und Labiseben Alm an, Gemütliche ziehen ein Sonnenbad auf den blühenden Wiesen rund um die Fane Alm einer weiteren Wanderung vor.

Alle zwei Jahre zieht das Südtiroler Milchfest Schaulustige, Genießer und Südtirolbegeisterte an. Wer allerdings auf der Suche nach Einsamkeit und Almromantik ist, der sollte nicht an diesem Wochenende auf die Fane Alm wandern. Besser man mietet sich eine kleine Hütte, die gerade einmal Platz für eine Person bietet. Das Lichtspiel der Sonne auf den Bergen bei Auf- oder Untergang sind stille Momente, die man so beinahe nirgendwo mehr erlebt.
Auf der Fane Alm tickt die Zeit anders. Das weiß auch Karl, der im Winter bei einem Skiverleih in Vals arbeitet. Im Sommer ist Karl aber ganz Senner. Von Juni bis September umsorgt er hundertvierzig Kühe im Alleingang. In den ersten Wochen übernachtet er auf der Fane Alm, später zieht er begleitet von seinen Tieren höher in die Berge in sein Refugium in Labiseben. Von hier aus beobachtet er die Touristen mit Argusaugen. Einige haben ihn bereits in den vergangenen Sommern kennengelernt und wissen, dass sie sich bei ihm benehmen müssen. Anderen bringt er es erst bei.

Sein stets gleicher Tagesablauf richtet sich nach dem Rhythmus der Milch: Um drei Uhr morgens geht der Tag los und erst spätnachmittags ist Feierabend. Alles dreht sich um die Weide, das Melken, das ständige Aufpassen auf die Kühe. Karl ist wie Martha und ihre Knödel eine richtige Institution der Fane Alm, obwohl er sich von den Urlaubern, die die Alm besuchen, lieber fern hält. Jene, die die höheren Pfade erklimmen, kommen jedoch immer bei ihm vorbei, um Hallo zu sagen.

Die Milch, die Karl melkt, gelangt meist wieder zurück auf die Fane Alm oder weiter hinunter ins Tal den Milchsteig hinab. Sie ist die beste Zutat für den Kaiserschmarrn, eine traditionelle Süßspeise Südtirols. Jeder Koch, jede Köchin hat ein eigenes Rezept, ein besonders Mischverhältnis von Milch und Eiern oder eine besondere Geheimzutat. Doch alle schwören sie auf die Milch von der Fane Alm. Auf der Gattererhütte steht die süße Verlockung ebenso auf der kleinen Speisekarte und wird von Martha mit viel Geschick und der jahrelangen Küchenroutine auf der Hütte zubereitet. Sie kocht auf einem alten Bauernherd, der noch mit Holzfeuer betrieben wird und jeden Tag früh morgens eingeheizt werden will. Zwar hat Martha ihr eigenes Rezept für den Schmarren (siehe unten), doch meist lässt sie sich vom Gefühl leiten. Mal gelangt mehr, mal weniger Mehl oder Milch in den Teig, wie auch der Herd seine eigenen Bedingungen stellt. Doch eine Konstante ist die Milch für den Schmarren, die natürlich von Karls Kühen stammt. „Da schmeckt man einfach die saftigen Gräser und Blumen der Berge heraus“, beteuert Martha. Auch dafür kommen so manche Wanderer von weit her und überzeugen sich selbst vom unverfälschten Genuss. So muss der locker-luftige Schmarrn auch schon vor 100 Jahren geschmeckt haben.

Foto: Wolfgang Lackner

Zu den anderen Persönlichkeiten aus dem Eisacktal

Rezept "Kaiserschmarrn" von Martha

Teig für 4 Personen:
-
 ¼ l Frischmilch
- 170 g Mehl
- 1 Prise Salz
- 8 Eier
- 40 g Rosinen (nach Geschmack)
- Öl und Butter zum Backen und Staubzucker zum Bestäuben.

Zubereitung: In die Frischmilch das Mehl sieben, eine Prise Salz dazugeben und mit dem Rührgerät zu einem glatten Teig verrühren. Separat die Eier verquirlen und mit dem Rührbesen locker unter den Teig heben, Rosinen beifügen. In einer großen Eisenpfanne etwas Sonnenblumenöl erhitzen, die Hälfte des Teiges eingießen, mit dem Pfannenschaber glatt streichen und in kreisenden Bewegungen schwenken, bis er auf der Unterseite goldgelb ist. Dabei von mehreren Seiten am Pfannenrand etwas Butter beifügen. Auf die andere Seite heben und ebenfalls gut durchschwenken. Mit dem Pfannenheber und einer Gabel in mundgerechte Stücke zerreißen. Rasch ein Päckchen Vanillezucker beifügen und zum karamellisieren nochmals durchschwenken. Auf Teller verteilen, mit Staubzucker bestäuben und mit Preiselbeermarmelade servieren.

Guten Appetit!

Eisacktal Marketing KGmbH, Großer Graben 26A, I-39042 Brixen (BZ), Südtirol
Tel. +39 0472 802 232 Fax +39 0472 801 315 info@eisacktal.com